曾参与检测黄鹤楼的老牌建筑设计院，因防火规范疏漏被罚

在唐山宴，游客不仅能品尝现烤的棋子烧饼，还(hái)能近距离观看制作技艺。图为5月22日(rì)拍摄的唐山宴棋子烧饼制作现场。郭宝强摄 平凡食物，创造万千风味(fēngwèi) 一口咬下，大黄米黏糯绵密，绵软的(de)红豆趁势而出(érchū)，与浓郁的米香在齿尖缠绵。咀嚼之下，谷物特有的醇厚渐渐化开，溢出质朴的香甜。 5月13日，在(zài)青龙满族自治县品尝非遗美食黏饽饽(bōbō)，唇齿间，是久久萦绕的米脂香气，温暖又踏实。 制作黏饽饽的大黄米，是(shì)由黍子脱壳而成。然而(ránér)，黍子的醇香并非轻易可得。 “生黍子磨粉，入口又糙又涩，还带着股苦味。”省级非物质(wùzhì)文化遗产代表性项目满族黏饽饽制作技艺市级代表性传承人张全利说(shuō)，要让这桀骜的(de)谷物入口，需要时间的驯服，也需要匠心的点化。 现在，青龙还有不少人坚持手工制作黏饽饽。首先把苞米、大黄米等(děng)，泡上几天，泡的(de)时间越长，做成面后香味就越浓。先泡、后磨、发酵……繁琐的十余道工序里，藏着(zhe)谷物蜕变的秘密。 现代科学为(wèi)我们揭示了其中的(de)奥秘——漫长的浸泡过程中，水的渗透不仅溶解了种皮中的鞣酸和酚类化合物，更通过激活(jīhuó)籽粒酶促反应启动了预发酵，最终将(jiāng)淀粉转化为糖，从而让黍子褪去苦涩，展露醇美。 顺应谷物本性，又以匠心点化，最朴实、平凡的谷物也焕发出最动人的滋味，这(zhè)是对食材(shícái)特性的极致发挥。 藁城(gǎochéng)宫面。 石家庄市藁城区委宣传部供图 像抚弄一张古琴，抻面师傅双手握住面杆，沉稳地向下一抖(yīdǒu)，面丝(miànsī)在空中划出银亮的弧线，原本已细如发丝的面条，在抻拉下再次延展。 4月18日，石家庄市传承宫面有限公司，抻面师傅如琴师(qínshī)般端坐在缓慢旋转的面架前，眼神专注而沉静。经过(jīngguò)五次抻拉之后，1米长的面丝延展(yánzhǎn)至4米，最终化作千丝万缕的银线，垂挂在高高的架子上(shàng)，如瀑倾泻。 当这千丝万缕最终(zuìzhōng)沉入一碗清汤，所有的繁复工艺都隐退为背景，留下的只有根根(gēngēn)筋道的银丝和萦绕不散的麦香。 “面细能穿针(chuānzhēn)，空心有韧性”，一根藁城宫面(gōngmiàn)，将小麦的韧性演绎到极致。 藁城宫面的制作分为和面(huómiàn)、饧面、开条、盘条等(děng)16道工序，经过5次发酵、5次拉抻，全程30多个小时。和面时，盐的加入既能增强(zēngqiáng)面的延展性，又能微妙调控发酵节奏。 醒发到合适的(de)(de)程度，面团就要在“开条”“盘条”环节经历反复的拉伸、对折、再(zài)拉伸。在随后的“拽条”“拉丝”等环节，已经成形的面条被悬挂在架子上，利用重力自然下垂再次拉伸。 多次的搓揉拉伸让面筋充分形成，韧性(rènxìng)在(zài)反复锤炼中不断增强；而穿插其中的长时间(zhǎngshíjiān)静置醒发，又让面团得以松弛，结构更加均匀。正是这般张弛有度的工艺(gōngyì)，造就了独树一帜的藁城宫面——面条细如发丝却(què)韧性十足，适度发酵所形成的蜂窝状气孔，经抻拉延展成独特的中空结构。 其中，小麦的(de)禀赋、盐的调控、力道的拿捏、时机的把握，缺一不可(quēyībùkě)。 多重(duōzhòng)经验的积累，是藁城宫面百年传承的“独门秘籍”，更是人们对自然规律(zìránguīlǜ)的深刻理解与精妙运用。 一粒粒谷物幻化的(de)万千风味，既来自指尖力道的千变万化(qiānbiànwànhuà)，也来自对工艺火候的精准把控。 在(zài)唐山市，一粒粒高筋小麦，化作晶莹剔透的甜点，展现出令人惊叹(lìngrénjīngtàn)的轻盈质感。 伴随一次次(yīcìcì)擀压，巴掌大的面团神奇地延展成一张宽2米(mǐ)、长6米的双层面旗。15层面旗累叠在一起，厚度不足1厘米，却韧性十足……5月24日，在唐山市新新麻糖厂，一块(yīkuài)普通的面团抖起来(qǐlái)似白绸飞舞飘逸，挂起来如薄纸光线可透。 蜂蜜麻糖(mátáng)的造型讲究“薄如蝉翼”“形似花朵”，口感追求入口即(jí)化。达成这样的目的，面片擀得薄是基础，炸得好是关键。 蜂蜜麻糖是由冀东地区的排叉(páichā)演变而来。当时，人们(rénmen)逢年过节都喜欢将排叉作为节日食品。油炸过程中，高温使面粉中的蛋白质分解为氨基酸，与麦芽糖发生美拉德反应(fǎnyìng)，呈现出(chéngxiànchū)诱人的棕黄色泽和独特焦香。 在此基础上演变而来的蜂蜜麻糖，由于面片(miànpiàn)极薄，便对油炸有了更(gèng)高(gāo)要求。师傅们必须将油温精准控制在160℃左右，让面花在15—20秒的油炸过程中完全舒展却不上色过深。这需要时刻观察面花在油锅中的状态，待其(qí)自然绽放成花朵形状(xíngzhuàng)便立即捞出，浇上用蜂蜜、桂花熬制的糖浆，既保持了淡雅的金黄色泽，又造就了入口(rùkǒu)即化的酥脆口感。 极致的耐心，精细的打磨，最终带来美妙的呈现。对美食的追求，从来不(cóngláibù)受限于食材(shícái)的平凡。 怀着对谷物的理解(lǐjiě)和尊重，在这片农耕文化厚重的土地上，河北人在不断的尝试中寻求着转化的灵感，创造着不同(bùtóng)滋味。 民间智慧，演绎百态(bǎitài)千姿 黄骅面花。（河北日报资料片(zīliàopiàn)） 河北省非遗保护中心供图 摆尾嬉戏的小鱼，威风凛凛的大公鸡，浑圆饱满的桃子……揭开蒸屉(tì)时(shí)，热气迅速散开，香气扑鼻而来，一屉屉面花露出真容。 5月22日，黄骅面花制作非(fēi)遗工坊里，一个个面团经历着神奇的(de)七十二变。发酵后的面粉，经过反复揉压后，被制成均等大小的剂子按到(àndào)面花模子里，待脱模时已焕然新生(xīnshēng)。金鱼的眼眶、寿桃的叶柄、公鸡的爪尖儿，生动的细节，让普通的面粉“开出花”。 在河北大地，人们对面食的挚爱早已超越果腹之(zhī)需(xū)。他们用一双巧手，将对谷物的深情揉进每一个面团。 从日常的(de)馒头、包子，到节庆的饺子、面条，再到品类繁多的各色面饼(miànbǐng)，每一类都演绎出令人惊叹的多样性。 翻开《中(zhōng)国烹饪百科全书》，在全国680种风味小吃中，河北面食独领风骚——面饼类81个品种中河北占8席，19个烧饼(shāobǐng)品牌中7个来自(láizì)河北。 燕赵大地上，近300种烧饼争奇斗艳：石家庄缸炉烧饼、衡水鞋底烧饼、唐山(tángshān)棋子烧饼、保定张嘴烧饼……它们或大或小，或圆或方，有甜有咸，既可单独品味，又能(néng)与汤汁完美融合(rónghé)。 在河北人的厨房里，一张(yīzhāng)面皮也能变幻出千百种滋味。白运章包子、昌黎赵家馆饺子、老二位(èrwèi)饺子、黑闺女(guīnǚ)饺子……河北人巧手(qiǎoshǒu)捏制的包馅面食，既是百姓餐桌上的“高频”家常饭，更走出了众多非遗美食。 自古以来，中国饮食版图上流传着“南米北面(miàn)”的食俗(shísú)分野。河北人宠爱面条，很多地方都能找出一碗独特的面。 一百家子拨御面。 姜浩然摄(shè) 在承德隆化县张三营镇，一百家子拨御面享有盛誉(xiǎngyǒushèngyù)。 不过，不同于其他(qítā)面条形状的扁和圆，这种面，是独特的三棱形。 宽约(kuānyuē)10厘米、长约30厘米，刀片厚实，左右(zuǒyòu)各有一个刀把……在承德隆化县张三营镇葛海龙家的客厅里(lǐ)，一把特殊的刀被精心装起悬挂。历经两个多世纪的风霜，这把从葛海龙祖爷爷辈(bèi)就代代相传的刀已布满岁月的锈迹。 “一百家子(zi)拨御面使用的是白荞麦面，这种面和好后软而脆，普通的切(qiè)法会让面条碎成段，只有用这种特制的双柄拨刀，以独特的‘拨’的手法才能成形。”葛海龙(hǎilóng)说，他师从省级非物质文化遗产代表性项目一百家子拨御面省级代表性传承(chuánchéng)人辛占峰，学得如今这身技艺。 在葛海龙经营的(de)农家乐里，他稳稳握住刀柄，手腕下沉，将刀身以45度角斜切入面，就在刀刃接触面饼的刹那，手腕灵巧一挑，柔软的荞麦面在刀锋的挤压下瞬间(shùnjiān)弹跃而起。眨眼间，一根根棱角分明的三棱面条便整齐地排列(páiliè)在案板(ànbǎn)之上。 独特的三棱形，保存了白荞麦面的完整(wánzhěng)，也赋予了面条更筋道的口感。据(jù)《承德府志》记载，乾隆二十七年（1762年），乾隆赴木兰围场狩猎，路过一百家子（现张三营镇）时(shí)，品尝到拨面后大为赞叹(zàntàn)，后改名为“拨御面”。 面条，因为素净的底色，更易容纳卤子的万千味道(wèidào)。 一百家子拨御面最地道的吃法，是浇上燕山的榛蘑(zhēnmó)、木耳与(yǔ)猪肉丝、老鸡汤熬制的汤汁，山野的鲜香、鸡汤的温润与荞麦(qiáomài)的质朴在碗中交融，每一根棱角分明的面条都裹满了这方水土最本真的滋味。 从坝上到平原，从山地到海洋，河北丰富(fēngfù)的地貌特征，孕育了山珍海味、各式鲜蔬。多姿多彩的燕赵食材(shícái)，也赋予了河北面条无穷滋味。 从渤海湾的虾油拌面，到冀中平原的麻酱面(májiàngmiàn)；从张家口的口蘑羊肉面，到灵寿县的腌肉面——每一碗都承载着当地的风物故事。坝上的粗犷、平原的醇厚、沿海(yánhǎi)的鲜爽、山林的野趣，都在这小小的面碗(miànwǎn)中娓娓道来(wěiwěidàolái)。 将(jiāng)最质朴的原料，用巧思妙手化为神奇，展示(zhǎnshì)出最丰富的味觉(wèijué)故事。它见证着河北人的丰富想象，也潜藏着人与一方水土的巧妙同频。（河北日报记者 周聪聪） 河北面食里“烤烙家族”千滋百味(bǎiwèi) 燕赵大地的面食里，“烤烙家族”蔚为壮观。这些或圆(yuán)或方或厚或薄的饼，在烤烙之间幻化(huànhuà)出千般滋味，既承载(chéngzài)着北方的质朴，又彰显着匠心巧思。 河北的烧饼堪称面食艺术的代表作。烤制工艺的微妙差异，催生出(cuīshēngchū)风味各异的品种(pǐnzhǒng)——除了常见的吊炉、缸炉烤制，还有鏊子烤、石板(shíbǎn)烙等多种技法。 唐山与石家庄一带(yīdài)的缸炉(lú)烧饼极具特色。缸炉烧饼所用的缸炉，用敲掉底的水缸、铁皮(tiěpí)和泥做成，立在地上。烧饼或贴在炉壁与地面垂直或放在炉条上烤。 流行于(yú)安国、黄骅等地的(de)吊炉烧饼，则将炉灶高悬于架子之上。烤制时，将面坯反贴炉顶。 衡水枣强的鞋底烧饼，以其独特的形状和风味(fēngwèi)闻名。所用烤炉是特制的，分上(shàng)下二层。把面团做成鞋底儿状后，先放在上层的铛上烙，待至七八成熟后挪到密闭的下层烤，使其外皮酥脆。 尽管烤制方法不同，但这些(zhèxiē)烧饼却有着共同的神韵。面香在烤炉内被激发到最大(zuìdà)，表皮酥脆，饼内层次分明，韧劲十足(shízú)，夹菜夹肉，兼容万物。 带馅的烧饼(shāobǐng)则演绎着另一重精彩。其中，最袖珍的当数唐山的棋子烧饼。棋子烧饼因状如棋子而得名，可以包肉(bāoròu)、糖、什锦、腊肠、火腿等多种馅心(xiànxīn)。做熟的棋子烧饼，色泽金黄，里外烤制酥透，肉馅(ròuxiàn)鲜香，酥脆适口不腻。 河北人不仅爱吃烧饼，家常烙饼也是餐桌上的常客，由此还发展出了炒饼这种独特的吃法。炒饼是将烙好的饼切成细条或丝状，加油爆炒而成(érchéng)。有菜有肉的炒饼，营养均衡(jūnhéng)又便捷，可以说(shuō)是一种中式快餐。 在河北(héběi)，饼既可单独品味，又能与汤汁完美融合。 牛肉罩饼是保定的特色名吃之一，撕成云朵状的饼片，在熬好的牛肉汤里反复浇烫(tàng)，既饱吸醇厚汤汁(tāngzhī)又不失饼的韧性。 从街头巷尾的(de)烧饼摊，到家家户户的烙饼香，河北的饼没有花哨的外表，却总能给人踏实的饱足。这浸润着人间烟火气的寻常味道(wèidào)，也烙印着燕赵儿女的质朴底色(dǐsè)。 文/河北日报记者(jìzhě) 周聪聪 关注(guānzhù)河北新闻网，了解河北最新新闻。